saca tus vacaciones del armario

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Entrevista a Abraham Ortega

Marcelo Rodriguez

22 agosto, 2017

 

Dicen que la cocina de una región es un reflejo de su historia, su gente, del clima, de adónde ha ido y adónde va como pueblo. La cocina canaria revela el clima cálido de las Islas: comida ligera, con predilección por lo picante; así como su doble condición de pueblo rodeado de mar con el campo bien cerca, a juzgar por los ingredientes básicos de los que consta. El continuo contacto con otras culturas ha dado lugar a una interesante mezcla en la que se encuentran el origen norteafricano de los canarios con los posteriores contactos con europeos y latinoamericanos.

La nueva cocina canaria revela todas estas influencias. Asume y reconoce sus orígenes, no reniega de ellos; pero también los fusiona con las referencias propias de una sociedad abierta, cosmopolita, globalizada. El chef canario Abraham Ortega es un buen representante de esta nueva cocina. Después de haber trabajado en Madrid en el restaurante Mad Planet, trabajo que le valió el Premio al mejor cocinero canario por el mundo otorgado por Mahou y el diario La Opinión de Tenerife, Abraham volvió a su tierra para establecerse primero en la cocina del Abora, restaurante alojado en el hotel MOW Seven, el primero de lujo gay de Canarias; y luego en El Santo, en Las Palmas de Gran Canaria, donde trabaja actualmente. Fue precisamente la conexión de Abraham con el turismo gay lo que nos llamó la atención de él, así como su visión moderna de la cultura canaria, reflejada en la gastronomía. El equipo de Saca tus vacaciones del armario le hizo una visita a El Santo, lugar donde pudimos cocinar esta interesante entrevista:

Abraham Ortega, respondiendo a nuestras preguntas en El Santo, Las Palmas.

¿De dónde sacas la inspiración para tus platos?

¡De la naturaleza! Soy un gran amante de lo fresco, de una cocina que sea una expresión de nuestro entorno. Por eso, la cultura y el producto marino canario es para mí fundamental para la expresión de mi cocina.

Otra gran inspiración y referente gastronómico personal es mi abuela Chana. La forma en la que cocina, cómo trata los sabores e ingredientes de la tierra. Ella fue la que me enseñó muchas de las cosas que sé sobre la cocina canaria.

¿Dirías que el hecho de haber nacido y crecido en Canarias ha influido en tu idea de la cocina?

Es innegable que el haber nacido aquí me ha influido. Ser isleño y estar en contacto con el mar me ha hecho tener curiosidad por el producto marino, por trabajar con productos como los aligotes o las algas.

Has trabajado en Madrid, ¿cómo es la aceptación de la cocina canaria fuera de las Islas? ¿Qué impresión genera?

Haber vivido fuera es lo que me hecho apreciar y ver las fortalezas de nuestro producto. Esto me ha llevado a querer divulgar el producto canario a través de mi cocina. Los pescados y el producto local en general tienen un potencial gastronómico extraordinario. Por citar un ejemplo: en Ingenio, Gran Canaria, se están produciendo langostinos. El langostino real de Ingenio es un producto gourmet que ha vuelto a colocar a Ingenio en el mapa gastronómico. Un municipio con una historia tan cercana a la caña de azúcar ha logrado tener un producto muy bien considerado, rentable para la economía local y muy fresco, por la cercanía.

¿Cuál es tu plato canario favorito y por qué?

El sancocho, un plato que es sencillo y tiene tanto que decir, por las texturas y el sabor que tiene. Ese sabor que es tan característico de mi niñez y que me recuerda a las tardes en La Isleta [barrio pesquero de Las Palmas de Gran Canaria] con mi familia.

¿Cómo definirías tu estilo y cómo lo adaptas a los diferentes restaurantes con los que trabajas?

Me gusta definirlo como cocina caótica. Me gusta presentar un buen emplatado, pero que cada uno sea único por los matices que presenta. La naturaleza tiene formas diferentes, los árboles no son rectos, las plantas buscan la luz del sol. Por tanto, un plato debe respetar esas formas, dentro de un orden y una presencia, pero sin ser perfecto e igual cada plato. La forma de tirar la salsa, cada una me gusta que sean parecidas pero no me gusta que todas tengan idéntica forma. Mi cocina es personal, natural y fresca, por lo que me gusta que cada plato tenga un sabor y personalidad propios.

Detalle de la decoración del local.

Leyendo la carta de El Santo, aparte de muchos productos típicos canarios (pescados como la vieja o el cherne, la papa de Lanzarote), nos encontramos con ingredientes clásicos de la cocina japonesa como el wasabi o las algas. ¿Crees que la fusión de culturas es importante e incluso imprescindible?

La fusión de sabores para mí es la suma de la cultura de dos regiones. A pesar de lo diferentes que estas puedan ser, la esencia del ingrediente en el ámbito culinario no se diferencia tanto. Es cierto que existen las distintas maneras de elaborar y comer un ingrediente según la región. En todo caso, la cocina evoluciona y lo que hace siglos fue un fusión exótica ahora es un plato tradicional de la tierra. En realidad, más en Canarias, somos una mezcla de tradición, somos un todo difícil de dividir.

En Canarias también tenemos algas: ¿hacen este producto de conexión natural entre Asia y Canarias?

El producto marino y particularmente los pescados y las algas son elementos que comparten la cocina japonesa y la canaria. La lejanía entre ambas pueden hacerla parecer muy distante entre sí, pero tienen más elementos en común de lo que pueda parecer. Como te decía, las algas efectivamente pueden ser un buen conector entre ambas culturas, más teniendo en cuenta el potencial que tiene Canarias en este campo.

A nivel de texturas, ¿cuáles son tus favoritas y cómo te gusta combinarlas?

La combinación que más me gusta es la suma de cremoso con crujiente. El cremoso es una textura que es de las preferidas de los comensales, genera endorfinas y por eso resulta tan placentera para el comensal. El crujiente nos ayuda a no aburrirnos con el plato, nos permite divertirnos cuando comemos.

En cuanto al aspecto visual de los platos, ¿qué te gusta transmitir?

Un orden natural, en el que no haya un patrón de corte y parezca todo artificial. La naturaleza tiene diferentes formas que me gusta respetar en la representación de mis platos.

Platos que “entran por los ojos” en El Santo.

¿Qué crees que busca el cliente cuando va a El Santo? ¿Es diferente de lo que buscan los clientes de otros restaurantes en los que has trabajado como chef?

Creo que buscan encontrarse una experiencia gastronómica diferente, no quieren venir a probar un steak tartar o una hamburguesa. La expectativa que estamos intentando generar en el cliente es un restaurante con personalidad, cómodo y acogedor. En resumen, la combinación de un espacio moderno con una cocina basado en ingredientes frescos. Por eso, ofrecemos una carta no demasiado extensa, estudiada a conciencia para ofrecer productos que hagan disfrutar en la mesa.

¿Crees que la cocina canaria se asemeja o tiene afinidad con otra cocina del mundo? ¿Con cuál?

Con la cocina sudamericana. Colombia, Venezuela o Cuba pueden ser los países que más se asemejan con nosotros, con sus propias particularidades. Por ejemplo, el patacón pisado (un plátano macho que se guisa o fríe primero, se pisa y se vuelve freír) tiene cabida en la cocina canaria, es un espectáculo, se encuentra la materia prima y la gente lo disfruta. Tenemos un estilo de vida y un vocabulario muy semejante. Canarias es multicultural, ha sido un puerto fundamental para la conexión intercontinental, un punto de encuentro durante muchos siglos.

Paredes de piedra y toques naturales en la decoración del restaurante.

¿Cuáles son las mayores tendencias gastronómicas del momento?

La tendencia más importante para mí es trabajar con el producto de la zona y autoproducido. La tendencia más real y más bonita es generar una cadena de valor en el que salga del huerto o de la granja y llegue a la mesa. Mi proyecto de vida es tener un restaurante que sea autoabastecible, que tenga un sitio donde cultivar, hasta nuestras propias aves. Comemos unos ingredientes que están demasiado tratados, muchos transgénicos, lo que produce alergias. El uso de pesticidas en los años 70 y 80, a lo que sumamos la excesiva optimización de la industria agroalimentaria, nos ha llevado a esta situación. Hoy en día hay más controles de seguridad alimentaria y hay más conciencia sobre el producto ecológico.

 

Sigue a Abraham y a El Santo en Instagram: @abraortega, @elsantorestaurante.

 

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